Люди едят устриц с незапамятных времен, однако до сих пор у многих на высоких приемах или в ходе романтического вечера в ресторане возникает неловкость из-за неумения правильно вкушать этих морских моллюсков. Как насладиться вкусом этого деликатеса и не ударить в грязь лицом? Как соблюсти все законы застольного этикета?
Устрица - несомненный деликатес, блюдо высокой кухни. Вскрытие её раковины требует определенной сноровки. Однако результат отблагодарит ни с чем несравнимым вкусом и запахом свежего моря.
Тонкая устричная натура
Устрицы (Ostreidae), семейство двустворчатых моллюсков, в природе насчитывают более двадцати пяти родов. Величина раковины варьирует, у вида Crassostrea gigas достигает иногда 45 см. Очертания панциря моллюска могут быть как круглыми, так и треугольными, даже клиновидными. Нижняя створка раковины более выпуклая. Створки соединены между собой внутренней связкой, мускулом-замыкателем.
Археологи находили панцири от устриц в местах стоянок древнего человека у Черного и Балтийского морей. Во Франции, Китае и Японии устрицы популярны много веков. Достоверно известен факт, что в Китае из разводили еще 4000 лет до Рождества Христова, в Греции - с 500 г до н.э. Разведение устриц в те времена в корне отличалось от современных методов. Тогда моллюски собирались в отлив на скалах и пересаживались в примитивные устричные парки, которые, по мнению ученых, стали прародителями сегодняшних клеров, специальных бассейнов на берегу моря, где моллюски очищаются от песка.
Как подают устриц?
Обычно устриц раскладывают по кругу на блюде со льдом. Классическая порция для одного человека - от шести до двенадцати устриц в зависимости от их размера. На середину блюда кладется половинка лимона, отдельно подается сосуд с красным винным уксусом, с луком и травами.
Подают устрицы как закрытыми, так и уже с открытым панцирем, в половинках раковин. В первом случае каждому гостю сервируют тарелку специальным ножом для вскрытия моллюсков. Легко проверить каких устриц подают к столу: если моллюск живой, при небольшом открытии раковины, она тут же захлопнется.
Как правильно есть устриц?
Чтобы открыть устрицу, нужно повернуть ее к себе заостренным концом и вставить острый нож в то место, где сходятся верхняя и нижняя створки. После открытия раковины, следует удалить мускул, расположенный посередине панциря, вырезав его по кругу и выложив на тарелку. Затем добавить пару капель лимона или винного уксуса в половинку раковины и «выпить» устрицу с выгнутой, углубленной стороны створки. «Пить» следует тихо, не захватывая воздух звучно и смачно.
В ресторанах обычно подают устриц открытыми, что значительно облегчает процесс их поедания, но лишает удовольствия и интриги. Устрицы считаются самым большим деликатесом высокой кухни. Их едят сырыми, поливая соком лимона, соль, перец добавляют по вкусу, иногда заедают устриц тонкими ломтиками черного хлеба с толстым слоем охлажденного масла. К ним подают шабли или шампанское.
Кроме лимона, устрицу посыпают свежемолотым черным или белым перцем. Часто с устрицами готовят блюда национальных кухонь. Однако по-настоящему понять вкус этого божественного продукта можно только в свежем виде без всяких добавок.
Знаменитый сатирик Михаил Жванецкий глубокомысленно когда-то заметил: «Давайте спорить о вкусе устриц с теми, кто их ел». Эти моллюски давно не считаются недоступным деликатесом. Наслаждаться ими можно в любое время года, в ресторане, дома, на пикнике. Вкушая, размышлять о величии мира и его многообразии.
Любопытные факты
В южных морях Японии существуют целые поселения моллюсков, так называемые устричные банки, которые находятся в 300-400 м от берега. Многие виды устриц имеют промысловое значение, так во Франции их среднегодовая добыча достигает одного миллиарда раковин. В России вылов устриц в промышленных масштабах проходит в Черном и Японском морях.
Гурманы обычно заказывают устриц с сентября по апрель, поскольку, по народным поверьям, в месяцах с буквой «р» эти моллюски особенно вкусны. Летом у них сезон размножения и свойственный этому периоду «молочный» вкус не всем приходится по душе.
История оставила своим потомкам удивительные факты. К примеру, Наполеон съедал дюжину устриц перед каждым сражением. Это давало императору силы, обостряло интуицию, придавало небывалую храбрость.
Популярное в США блюдо «Устрицы Рокфеллера» имеет зеленый цвет, рецепт его приготовления держится в тайне. Название этого кушанья имеет две версии происхождения: первая гласит, что соус к устрицам так же богат, как финансовый магнат; по второй изумрудный цвет устриц из-за специй и трав похож на неувядаемый колор доллара.
Устрицы - общепризнанный афродизиак. Эти моллюски содержат огромное количество железа и цинка, с чем и связано их возбуждающее действие. Сам вид блестящей открытой раковины оказывает волнующее впечатление, заставляя сердце биться чаще.
Жанна Пятирикова
