Красные пресноводные членистоногие животные, аппетитно лежащие на тарелке и уже не шевелящие усами, пробуждают вожделенные чувства. Можно любить креветок, омаров, лангустов и лобстеров, но если вы родились в России, раки будут всегда по душе. Наши предки их ели издревле, смачно отламывая жесткие клешни и потроша раковые шейки, нетерпеливо добираясь до самой сочной части. Однако по этикету есть раков в приличном обществе не так-то просто, здесь существуют свои законы.
Где раки зимуют?
Раки (астациды, лат. Astacidea) относятся к инфраотряду десятиногих ракообразных. Живут эти членистоногие только в чистых реках, озерах и прудах. Зимой своего местожительства не меняют, лишь опускаются глубже, на дно водоёма, туда, где не замерзает вода. С поздней осени и до ранней весны раки ведут малоподвижный образ жизни, до двадцати часов в сутки, отсиживаясь в укрытиях. В октябре, после спаривания, самка рака откладывает более ста икринок, которые и вынашивает почти восемь месяцев. В начале лета из икринок появляются маленькие рачки.
Весной, по мере прогревания воды, раки начинают вести активную деятельность, заботясь о пропитании. Время вылова раков - весна, лето и начало осени.
Как готовить раков?
В природе раки имеют окрас панциря от темно-зеленого до коричневого, в зависимости от среды обитания. В процессе варки раки краснеют. Не зря же есть русская поговорка «красный, как рак». Самые вкусные раки те, которые варят живыми. Замороженный рак из супермаркета всегда проиграет во вкусе своему ползающему собрату.
Варят раков в большой кастрюле, наливая воду так, чтобы она покрывала всех членистоногих. Соль и специи, травы добавляют в самом начале варки. Раков тщательно моют от тины и грязи и кладут в емкость, заливают водой, обильно солят, добавляют укроп, лавровый лист, петрушку и остальные специи по вкусу. Главное правило - раков нельзя переваривать. Десяти минут кипения вполне достаточно, чтобы получился нежный деликатес. Еще десять минут кастрюля с закрытой крышкой стоит для томления. Раки сварены и теперь настало время получить удовольствие от их поедания.
Как правильно есть раков?
Когда раков едят у костра, сразу после вылова, правила застольного этикета «отдыхают». Если же этот деликатес подают в ресторане или на высоком приеме, важно уметь красиво и эстетично вкусить блюдо.
- Шведский способ
Шведы при варке раков добавляют в воду сахар, охлаждают в той же воде, в которой варили и подают по три штуки на порцию с горячими тостами и тминным сыром. Рядом с тарелкой, на которой подается блюдо, ставят другую - с принадлежностями для чистки раков: нож с круглым отверстием и тонкие вилочки. Сначала удаляют подвижный палец клешни, отрывают хвост и вскрывают спинку. Панцирь аккуратно высасывают, так же поступают со спинкой тушки, отвернув жаберные лепестки. Далее обсасывают каждую конечность, при этом закусывают тостами и поют веселые песни про раков. Самой последней поедается раковая шейка - нежное мясо из хвоста членистоногих. Её освобождают от панцирных сочленений и складывают на тарелку. Маленькой вилочкой едят розово-белые шейки, получая неземное наслаждение.
- Русский способ
Этот способ мало отличается от шведского, разве только тем, что к ракам рекомендуется пиво или бокал белого вина, шампанского. В ресторанах обычно пиво подают только к большому количеству раков.
Едят раков руками, сначала вскрывают панцирь и аккуратно высасывают все, что есть внутри. Затем отделяют клешни, разбирают их и поедают вкусное белое мясо. Мелкие ножки отделяют от тушки и неспешно жуют. Шейку освобождают от хитинового покрова и аккуратно удаляют черную полоску кишечника, всё едят руками.
В ресторанах и на приемах обычно к блюду с раками подают емкость для мытья рук с кусочками лимона и большую тарелку для сбора отходов. После того, как все раки будут съедены, нужно сполоснуть руки в лимонной воде и насухо вытереть тканевыми салфетками. Внимательные официанты тут же их заменяют чистыми.
Это интересно
Глубокое заблуждение, что раки питаются падалью. Основная пища этих членистоногих - растительная, ее доля в рационе животного составляет до 90%. Животная пища состоит из моллюсков, червей, головастиков. Среди раков известны случаи каннибализма. Самки за один раз съедают до 50% больше пищи, чем самцы, однако едят гораздо реже.
Выражение «когда рак на горе свиснет» появилось как фразеологический оборот, означающий что-то невозможное, невыполнимое. Эту пословицу учение подтвердили: раки не умеют издавать никаких звуков. Однако у речных раков есть дальний родственник - краб-скрипач, именно этот ракообразный издает характерный звук, ударяя клешней о грунт, так он предупреждает колонию об опасности. Рак-щелкун, живущий на морском мелководье, ударяет подвижным пальцем клешни о неподвижный, издавая громкие звуки. Правда, это совсем не свист, как в пословице.
Мясо раков не просто вкусно, оно очень полезно. Врачи рекомендуют его больным, подвергшимся облучению радиации, с пораженным сердцем, печенью. В панцире раков ученые обнаружили биологически активные вещества, которые способствуют регенерации пораженных тканей. В старину присыпали раны порошком из панциря раков и давали его больным для насыщения организма питательными веществами после истощения, болезней.
Панцирь рака довольно шершавый, потому в поедании этого деликатеса нужно соблюдать осторожность и умеренность, чтобы утром не мучиться от распухшего языка и порезанных губ.
Жанна Пятирикова
