То, что различные кулинарные традиции все активнее распространяются по миру, бесспорно, замечательно. Благодаря этому аспекту глобализации скромный итальянский пирог с начинкой - пицца - стал культовым интернациональным блюдом, русская водка является едва ли не самым популярным крепким алкогольным напитком в мире, а устрицами в меню уже сложно кого-то удивить. Вот только зачастую новые блюда и продукты требуют навыка их выбора и непосредственного поедания. Эта проблема напрямую касается тех же устриц.
Что в облике тебе моем
Начать необходимо с того, что устриц люди едят давно, с тех пор, когда о земледелии еще толком и не задумывались, выживая за счет охоты и собирательства. Устрицы являются естественным предметом собирательства в приморских регионах, где при отливе можно собрать с обнажившегося дна большое количество этих моллюсков.
С течением времени устрицы перестали восприниматься исключительно как поставщик в человеческий организм питательных веществ, а стали настоящим деликатесом. А к любому деликатесу предъявляются особые требования. В отношении устриц таких требований до недавнего времени существовало два. Первое гласило, что употреблять устриц в пище необходимо лишь с сентября по апрель - ведь с мая по август у этих моллюсков в самом разгаре сезон размножения, что означает, что внутри раковин выделяется семенная жидкость, которая неизбежным образом придает мясу устрицы другой вкус, гораздо более жирный. К тому же до недавнего времени наблюдалось значительное сокращение популяции устриц в дикой природе, и запрет на их сбор в период размножения призван был увеличить их численность. Настоящие гурманы и по сей день предпочитают не кушать устриц с мая по август, однако для чуть менее щепетильных людей этой проблемы больше не существует: современные методы выращивания устриц позволяют получать продукт, пригодный к подаче на стол круглый год. Второе же правило актуально по сей день - если хотите есть устрицу по всем правилам, ее нужно кушать живой, потому что после открытия раковины она имеет свойство быстро портиться, что тоже негативным образом влияет на вкус. Отличить живую устрицу от мертвой очень просто - во-первых, при попытках ее открыть она будет сопротивляться, сжимать створки, во-вторых, живая устрица довольно увесистая благодаря наличию внутри раковины воды. В регионах, далеких от моря, вне ресторанов отведать живых устриц проблематично, приходится довольствоваться замороженными.
Ловкость рук - и никакого мошенничества
Не менее важной стороной процесса является и то, как устрицу кушать. В этом плане существуют общие традиции кулинарного этикета. Устрицы - блюдо, если так можно выразиться, групповое, этих моллюсков не принято подавать к столу поодиночке, обычно счет идет на дюжины (12 штук) или полудюжины (6 штук). Не рекомендуется подступаться к устрице без наличия специальных столовых приборов. Этими столовыми приборами являются особая вилка с двумя длинными зубцами и нож с длинным острым и тонким лезвием, практически идентичный медицинскому скальпелю (кстати, при отсутствии такого ножа знатоки советуют использовать как раз скальпель). И уже вооружившись этими орудиями столового труда, нужно произвести на самом деле нехитрую, но требующую внимания и навыка процедуру. Для начала обвернуть нерабочую руку (у правши - левую, у левши, соответственно, правую) салфеткой и взять в нее устрицу, положив ее плоской стороной вверх. Салфетка нужно как мера предосторожности - и чтобы устрица не выскочила из рук, и чтобы не повредить руку. Другой рукой берется нож и аккуратно, но с ощутимым усилием вставляется между створок устрицы. Затем необходимо сделать движение этим рычагом до того момента, как послышится щелчок, означающий, что перегородка сломана. После этого круговым движением по всему овалу раковины ножом разрезается похожая на пленку верхняя мышца, которая и соединяет раковины. Эта пленка в пищу не годится и удаляется. После этого внутренняя часть устрицы смачивается несколькими каплями лимонного сока, выдавливаемого из заранее подготовленного лимона. Затем в ход идет специальная вилка, которой поддевается мускулистое тело устрицы и благополучно отправляется в рот. Если вы хотите насладиться вкусовыми качествами устрицы в полной мере, тем более, если она свежая и живая, тогда есть смысл просто высосать все содержимое раковины, ведь собственный сок устрицы также дополняет вкусовые ощущения. Принято сопровождать поедание устрицы черным ржаным хлебом, особыми сортами лука и бокалом белого вина.
Александр Бабицкий
