Как известно, люди относятся к всеядным существам, то есть способны употреблять в пищу продукты и растительного, и животного происхождения. Однако нам, в силу наше любви к экспериментам и отчасти в силу нашей жадности до всего, что можно съесть, мало только такой всеядности. Даже кулинария, разработавшая сложную систему блюд и складывавшаяся на протяжении тысячелетий, до сих пор признает полное право на употребление таких продуктов, которые, по представлениям современного человека, вроде бы должны остаться в рационе человека каменного века, вечно недоедавшего и готового съесть все что угодно. Например, у большинства людей вполне понятную брезгливую реакцию вызывают улитки - а ведь это деликатес.
Улитки и люди - история гастрономических отношений
В действительности корни непростых человеческо-улиточных отношений уходят в глубину веков, когда люди в самом деле готовы были питаться всем, что было пригодно для пищеварения - чему свидетельством археологические 
раскопки, зачастую представляющие картину огромного количества пустых панцирей улиток в местах постоянных человеческих стоянок. Да и в эпоху античности улитки были весьма распространенным блюдом, причем считались самой дешевой закуской, чем-то вроде современных семечек - в Древней Греции и Риме улитки были едой простонародья, обычной составляющей небогатого обеденного стола обыкновенного горожанина или крестьянина. В Средние века распространенность улиток в кулинарии несколько снизилась, однако в Европе улиток активно поедали, в частности, в Германии, в Австрии, в Швейцарии, в странах Скандинавии. Правда, к позднему Средневековью улитки в качестве блюда отошли в тень, зато вышли на авансцену в качестве сельскохозяйственных вредителей - улитки с большим удовольствием поедают, к примеру, листья виноградной лозы. Но Франция не была бы Францией, одной из главных кулинарных лабораторий планеты, местом, где живут люди с извечной страстью к кулинарным экспериментам, если бы не взяла себе пальму первенства в деле возрождения интереса к улиткам в качестве утонченного и при этом весьма доступного кушанья. Так и произошло - и с начала позапрошлого столетия улитки вновь вернулись на европейский стол, в основном в странах с южным климатом (Франция, Италия, Испания). А к сегодняшнему дню улитки стали практически неотъемлемой частью меню любого престижного ресторана по всему миру.
Улиток нужно готовить и есть правильно
Улитки - это как раз тот вид пищевых продуктов, вкус которых напрямую зависит от того, как их вырастить, как приготовить и как съесть. Дело в том, что, если раскладывать вкусовые ощущения от улитки по полочкам, то обнаружится, что сама по себе улитка представляет собой нечто безвкусное, но в приятной хрустящей консистенции. Однако неправильный выбор момента для сбора и приготовления улиток может все испортить. Прежде всего, необходимо уяснить, что всех подряд улиток есть не только не стоит, это просто небезопасно для здоровья. Оптимальный вариант - так называемая виноградная улитка. Но и здесь есть свои нюансы.
Во-первых, это время сбора улиток для приготовления: лучше всего это делать весной и в начале лета, когда улитки молодые и еще не успели впитать в себя из съеденной растительности всяких не всегда полезных для нашего организма веществ.
Во-вторых, если улитки целенаправленно выращиваются в кулинарных целях, нужно посадить их на соответствующую диету - специалисты рекомендуют кормить их различными ароматическими растениями вроде тимьяна.
В-третьих, не стоит забывать, что улитки это не устрицы и в отличие от последних они не подлежат употреблению в сыром виде, а только после того или иного воздействия, чаще всего термического.
В-четвертых, для наилучшего результата улиток нужно подготовить к приготовлению за несколько дней. Для этого необходимое количество улиток собирают в кастрюле и кормят мукой. Затем промывают и помещают в емкость с солью - это нужно для того, чтобы улитки выпустили свою слизь, которой у них предостаточно. После примерно двухчасовой процедуры улиток нужно вычистить в воде с использованием щетки и только после этого готовить.
В-пятых, необходимо извлекать уже приготовленных улиток из их панцирей, для чего в ресторанах существуют специальные наборы. Наборы эти состоят из щипцов, которыми удерживается панцирь улитки, и специальной вилки, которая и извлекает мясо из раковины.
Александр Бабицкий
