Японская легенда рассказывает об оружейном мастере, который, чтобы продемонстрировать остроту производимых им мечей, воткнул один из них в дно ручья. Медленно плывущие листья разрезались на половинки, соприкасаясь с клинком невероятной остроты. Древние традиции изготовления подобного оружия нашли продолжение в производстве очень мирных изделий - японские кухонные ножи столь же острые и прочные, как когда-то - мечи самураев.
Оружейное искусство
Примерно в VIII веке в Японии появились самураи - восточные рыцари, которые не расставались со своими мечами, отличавшимися необыкновенной остротой. Существовали целые династии кузнецов и точильщиков, посвятивших свою жизнь созданию самурайских клинков. Именно им удалось соединить, казалось бы, несовместимые вещи - мягкую и твердую сталь, в результате чего появились прочные, долговечные, но одновременно гибкие клинки. Мастера не остановились на достигнутом и начали вместо мягкой стали использовать дамаск - слои высокоуглеродистой стали, что придавало оружию еще большую прочность и одновременно легкость.
С введением в XIX веке запрета на самурайство подобная технология начала применяться в изготовлении кухонных ножей, которые стали частью философии питания, одним из способов сделать пищу вкусной, здоровой и красивой. Неслучайно многие японские повара относятся к ним так же, как когда-то самураи относились к клинкам - подбирают «под себя», бережно ухаживают и никогда не передают в чужие руки. Кроме того, японские ножи ценятся во всем мире за непревзойденное качество, остроту и прочность, стильный дизайн, сочетание многовековых традиций и современных технологий производства.
Керамические ножи
Отдельное направление в изготовлении кухонной утвари, появившееся в конце XX века - ножи из высокопрочной циркониевой керамики, лидером по производству которых также является Япония. Они очень легкие, эффектные внешне, не тупятся и не окисляют продукты. Сырьем для таких изделий является порошок цирконий, который плавится при очень высоких температурах и превращается в диоксид циркония, обладающий невероятной износостойкостью и способностью к самозаточке.
Керамические ножи всегда острые, прекрасно режут и быстро моются, не впитывают запахи и не изменяют вкус продуктов. Кроме того, они оснащаются эргономичной прорезиненной ручкой, которая значительно повышает производительность. Единственным их недостатком повара называют хрупкость, поэтому такие ножи не стоит ронять на пол, их нельзя применять для резки замороженного мяса или костей.
Богатый выбор
Считается, что хорошая хозяйка должна иметь как минимум три ножа - для мяса, овощей и рыбы. Однако в Японии функциональность ножей доведена до совершенства, поэтому повара применяют более двухсот их разновидностей, некоторые регулярно, другие - крайне редко. Например, кэба ботё используется для разделки курицы, он имеет длинный (до тридцати сантиметров) клинок. Еще два ножа из «мясной» группы - это гарасуки, оснащенный тяжелым прямоугольным клинком длиной около пятнадцати сантиметров, и ханкоцу, предназначенный для отделения куриного мяса от костей.
Накири ботё используется обычно для резки овощей, он оснащается прямой режущей кромкой, которая позволяет не толкать нож по горизонтали, а просто опустить его, чтобы нарезать продукт. Нож, который носит название ороси хотё, применяется для разделки тунца. Он очень длинный, с гибким лезвием, поэтому предназначен для отделения мяса от костей с минимальными потерями. Еще один «рыбный» японский нож - унагисаки хотё, он используется для того, чтобы распороть тушку угря, а вот для извлечения костей потребуется уже другой инструмент - хамокири. Тако хики - это нож для сашими, а удон кири - для приготовления домашней лапши.
Наиболее популярным на европейском и американском рынках стал нож сантоку - универсальный многофункциональный инструмент, который может одинаково успешно выполнять три задачи - крошить, рубить и резать. Ведь если для Японии ножи - это неотъемлемая часть культуры и традиции, то для Запада - всего лишь очень удобные, качественные инструменты для ежедневного приготовления пищи.
Дарья Цветкова
