Современного человека со всех сторон окружают всевозможные рейтинги, хит-парады, классификации и прочие табели о рангах. Никого уже не удивляет, что «рейтингомания» охватила не только мир бизнеса или спорта, где есть очевидные показатели, по которым можно кого-то поставить выше, кого-то ниже. Теперь составляются хит-парады в таких специфических областях, как музыка, кинематограф или литература. Вот и гастрономическое искусство не миновала сия доля: и для лучших в мире ресторанов составляются списки «самых-самых лучших». Наиболее престижным и компетентным считается рейтинг, публикуемый британским журналом «Restaurant Magazine».
Рестораны высшего класса это своего рода произведения кулинарного искусства, дизайнерского искусства, менеджерского искусства. Поэтому в данном случае нет такой «текучки кадров», какая наблюдается, скажем, в музыкальных хит-парадах. В ресторанном рейтинге присутствуют в основном одни и те же лица, те, которые многолетними трудами заработали свою высочайшую репутацию и прилагают максимум усилий по её поддержанию. Чтобы в этом убедиться, взглянем на пятёрку самых лучших ресторанов мира за 2008 год по версии «Restaurant Magazine».
Этот журнал по итогам каждого года после тщательнейшего исследования (в которых принимают участие несколько сотен экспертов) составляет список 100 лучших ресторанов со всего земного шара, а первые 50 номеров этого рейтинга награждаются на торжественной церемонии в Лондоне. Последний хит-парад выявил следующую географическую картину: из первой полусотни ресторанов 12 заведений располагаются во Франции, 8 в США, 7 в Великобритании, по 6 в Испании и Италии. Также приходится констатировать, что количество денег, потраченных на ресторан, не всегда гарантирует его экстра-класс: так, российские рестораторы, не жалевшие инвестиций в свои проекты, пока не могут похвастать сильными позициями. В первую сотню 2008 года из отечественных ресторанов попал лишь московский «Café Pushkin», и то лишь на скромном 80-ом месте.
Что же касается первой пятёрки ресторанов, так сказать, ресторанных чудес света, то здесь произошло минимум изменений по сравнению с рейтингом за 2007 год. Замыкает «пятёрку» ресторан из США «The French Laundry», то есть «Французская прачечная». Это заведение имеет богатую, более чем столетнюю историю, но рестораном оно стало лишь около тридцати лет назад. Впрочем, до 1994 года, когда владельцем «The French Laundry» стал Томас Келлер, это был обыкновенный, ничем не примечательный американский ресторан. Келлер задался целью поднять его уровень до заоблачных высот, сделав акцент на исторической связи с Францией. К настоящему моменту это лучший ресторан в стране, одно из немногих заведений в мире, имеющих «три звезды» по классификации «Красного гида Мишлен». Правда, в сравнении с 2007 годом «The French Laundry» сдал одну позицию, тогда он был на четвёртом месте.
Испанский ресторан «Mugaritz», напротив, сделал значительный шаг вперёд, поднявшись за год с седьмого на четвёртое место, вытеснив из лидирующей пятёрки австралийский «Tetsuya's». В первую очередь специалисты связывает такой прогресс заведения с творческим развитием молодого талантливого шеф-повара Андони Луиса Адуриза. В творчестве Адуриза странным, но гармоничным образом сочетаются строгая приверженность традициям и современный взгляд на процесс приготовления блюд: для шеф-повара важен не только конечный результат, но и идеальное протекание взаимодействия всех компонентов вплоть до уровня химической реакции. Такая дотошность позволила повысить реноме «Mugaritz» в глазах мирового кулинарного сообщества даже несмотря на то, что у ресторана пока нет полного комплекта «мишленовских» звёзд.
Ресторанный пьедестал остался неизменным - на нижней его ступени расположился парижский ресторан «Pierre Gagnaire», принадлежащий знаменитому рестораторатору и шеф-повару Пьеру Ганьеру. Три звезды от «Красного гида Мишлен», стабильная репутация в мире, статус одной из достопримечательности французской столицы - всё это о заведении, в успехе которого главную роль сыграл, конечно, кулинарный гений Ганьера. То обстоятельство, что маэстро создал ресторан в соответствии со своими взглядами и вкусами, помогают ему не отвлекаться на мелочи, а заниматься творчеством, главной составляющей которого является постоянная готовность к, на первый взгляд, безумным экспериментам. Загадка в том, что эти безумные эксперименты всегда заканчиваются успехом.
Пусть ресторанов высочайшего уровня на английской земле немного (если взять за основу критерии «Красного гида», то таких лишь трое), зато один из них уже несколько лет входит в мировую элиту и второй год подряд удерживает второе место в мире. Речь идёт о лондонском заведении с, возможно, не слишком романтичным, но очень аппетитным названием «Fat Duck» («Жирная утка»). Фирменный стиль местного шеф-повара Хекстона Блюменталя заключается в желании и умении сделать меню максимально разнообразным и изысканным. Конечно, среди гурманов Блюменталь знаменит прежде всего своей кашей из улиток и яиц, также мороженым из бекона. Однако желающие могут насладиться и, например, шикарными десертами или старинным шоколадным вином.
И на вершине всего-всего, что есть в мире ресторанов, находится (причём уже третий год) ресторан «El Bulli», расположенном в небольшом каталонском курортном городе Росес. Ресторан, названный в честь нарисованного на двери бульдога, был основан супружеской парой Шиллинг из Германии в 1962 году. С конца 1960-х, после того, как ресторан сменил владельца, здесь стали делать акцент на более утончённых французских блюдах. Довольно быстро, в 1971 году благодаря трудам шеф-повара Жана-Луи Нейхеля «El Bulli» получил первую «мишленовскую» звезду, а вскоре, уже при шеф-поваре Дж. Поле Вине, и вторую. Правда, затем в развитии заведения наступил застой, что обернулось потерей одной звезды в «Красном гиде». Владелец сформировал новую команду поваров, одним из которых стал талантливый Ферран Андриа. Именно благодаря ему, неутомимому и неустрашимому экспериментатору, «El Bulli» не только возвращает себе вторую звезду «от Мишлен» (1993), но и получает третью (1997), входя в мировую ресторанную элиту. На сегодняшний день «El Bulli» является самым недоступным рестораном в мире: число подавших официальные заявки желающих насладиться кулинарными экспериментами Андриа (например, томатными печеньями) примерно в сто раз превышает «пропускную способность» ресторана. Ситуация усугубляется тем, что «El Bulli» работает по сезонному графику: в «мёртвый» туристический сезон, с 1 октября по 29 марта, ресторан попросту закрыт.
Александр Бабицкий
